ON VA DÉGUSTER LES ÉPICES !
L'histoire des épices débute 4 000 ans avant notre ère, dans une contrée du sud-ouest de l'Inde. Celui qui fut le premier à cueillir du poivre pour améliorer son riz, était loin d'imaginer que les épices deviendraient un tel objet de convoitise. Longtemps, elles servirent de monnaie d'échange. C'est presque toute l'histoire de l'humanité qui défilent à travers la quête des épices. Ce sont pour la plupart des produits exotiques au continent européen, ce qui explique qu'elles étaient parmi les produits agricoles importés les plus coûteux durant l'Antiquité et le Moyen-âge et actuellement pour la main d’œuvre & le temps.
+ d'histoire : https://www.youtube.com/watch?v=sc_aftp7-64
L'épice est principalement utilisée en petite quantité en cuisine, comme conservateur, assaisonnement ou colorant, mais aussi en médecine, en teinturerie et en distillerie (parfumerie). Elles sont un héritage universel, un pont entre les cultures et une source infinie d’inspiration culinaire. Leur histoire nous rappelle leur importance économique, culturelle et gastronomique à travers les âges. Alors, que vous soyez explorateur/rice de saveurs ou cuisinier/e novice, laissez-vous séduire par ces joyaux aromatiques. Elles racontent des aventures, des souvenir & des origines.
Les épices sont la touche magique qui transforme un plat banal en extraordinaire, une infusion d'arômes et de saveurs qui élèvent notre expérience culinaire. Elles sont issues de différentes parties de la plante : écorce (cannelle), fleur (safran, clou de girofle), fruit (poivre, aneth, piment), rhizome (gingembre, curcuma), graine (noix de muscade, moutarde), etc. En plus de leur utilisation culinaire (aliments & boissons), bon nombre de ces substances ont trouvé des applications dans la médecine traditionnelle, la conservation des aliments, les rituels religieux et la cosmétique, témoignant de leur polyvalence et de leur importance.
Il existe de nombreuses listes d'épices dont le contenu varie en fonction des auteurs et des définitions retenues. Ces listes sont également tributaires des changements et des avancées en matière de nomenclature botanique. Une liste internationale (non exhaustive) de 109 plantes utilisées en tant qu'épices a été établie par l'Organisation internationale de normalisation. Les épices peuvent être classées de différentes manières : par familles, par parties utilisées, par types de croissance, par origines géographiques, par importance économique, par goûts et saveurs, etc. Des marques de la grande distribution, peu scrupuleuse fraude la pureté du produit pouvant contenir des additifs pour augmenter le poids final et accroître les profits liés au produit. Ou encore biaiser la qualité en mélangeant les classements (prémium à la déclassée). Avec mon offre, vous pouvez avoir 100 % confiance sur les valeurs !
UN TOUR DU MONDE DES SAVEURS
Chaque région du globe a développé une relation unique avec les épices :
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Inde : Berceau du curcuma, du gingembre et des mélanges aromatiques comme le garam masala. Ces épices, au-delà de leur goût, sont reconnues pour leurs propriétés médicinales en médecine ayurvédique.
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Moyen-Orient : Le safran, surnommé "l’or rouge", et la cardamome sont des ingrédients clés des plats raffinés comme les pilafs ou les desserts.
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Mexique : Le piment, star incontestée, est essentiel pour apporter chaleur et profondeur aux sauces comme le mole.
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Europe : La muscade et la cannelle embellissent les plats sucrés et salés, notamment en période de fêtes ,
L’histoire des épices regorge d’anecdotes surprenantes : au Moyen Âge, le poivre noir était si précieux qu’il pouvait être utilisé pour payer des loyers ou des dettes ; la route des épices a joué un rôle clé dans l’essor du commerce mondial, reliant l’Asie, l’Afrique et l’Europe ; savez-vous que la vanille était autrefois réservée à l’élite aztèque, mélangée au cacao, elle était servie comme boisson royale...
QUELQUES CARACTERISTIQUES DE SAVEURS
Épices classiques : Paprika - Notes sucrées ou fumées pour ragoûts, viandes, légumes, sauces.
Poivre Vert : Récolté avant maturité, offrant une explosion de saveurs fraîches et piquantes.
Poivre Noir : Séché au soleil sur de larges nattes pour des arômes robustes et intenses.
Poivre Blanc : débarrassé de sa coque, révélant une saveur plus douce mais tout aussi riche.
Cannelle - Parfum doux et sucré pour desserts (gâteaux, tartes), plats salés (tajines, curry).
Épices exotiques : Safran - Saveur subtile et raffinée, colorant naturel pour paella, risotto, bouillons, desserts.
Curry - Mélange d’épices aux saveurs chaudes et complexes pour plats indiens, sauces, légumes.
Vanille - Parfum doux, intense et sucré pour pâtisserie, glaces, boissons.
Épices pour desserts : Cardamome - Notes chaudes et citronnées pour gâteaux, crèmes, mousses, chai.
Noix de muscade - Saveur douce et légèrement épicée pour gratins, crèmes, desserts, boissons chaudes.
Anis étoilé (badiane) - Saveur anisée pour vin chaud, bouillons, desserts.
Épices pour plats salés : Cumin - Notes terreuses et légèrement amères pour plats mijotés, tajines, légumes.
Curcuma - Saveur douce et légèrement poivrée, colorant naturel pour soupes, currys, riz.
Fenugrec - Saveur légèrement amère et sucrée pour currys, marinades, plats mijotés.
Épices pour marinades : Gingembre - Saveur piquante et citronnée pour marinades, currys, thés, desserts.
Za'atar - Mélange de thym, sumac, et graines de sésame pour marinades, pains, légumes rôtis.
Paprika fumé - Saveur intense et fumée pour grillades, sauces, plats mijotés.
Épices chaudes : Piment avec différents niveaux de piquant selon la variété pour currys, sautés, sauces piquantes.
Clou de girofle - Saveur intense, légèrement amère pour bouillons, plats mijotés, desserts (pain d’épices).
Épices rares : Poivre Rouge : uniquement des grains mûrs, offrants des nuances gustatives douces & fruitée.
LA DÉGUSTATION se compare au vin, à savoir : le terroir - le climat - la variété - la récolte - les traitements - le stockage - le conditionnement... Puis l'appréciation : les couleurs - les odeurs (note de tête) - la texture - la mise en bouche (note de tête/de cœur/de fond).
LEUR RÔLES en solo ou en mélange : rehausser - réchauffer - twister - sublimer - agrémenter - assaisonner - épicer - donner du peps - caractériser - dynamiser - fusionner - inspirer - singulariser - typer une préparation - personnaliser - audace...
PROPRIÉTÉS : elles sont des alliées de notre santé ; ce sont des capsules d'Huiles essentielles volatiles - sans ou peu de calorie - antioxydante - combat le stress oxydatif - anti inflammatoire - stimulant digestif - antimicrobien - régulatrice - antiseptique - renforce le système immunitaire.... certaine aphrodisiaque.
Les épices proposés lors de nos rencontres ont toutes les qualités : choix de la classe N°1 à la négociation - gustatives, par une densité remarquable & une richesse en huile essentiel - une durée de stockage contrôlée.
NOTES : poivrée, camphrée, terreuse, fraiche, douce, piquante, exotique, acidulée, animale, acre, intense, ronde
Les 5 gouts : sucré, salé, amer, acide et poivré ou umami (profondeur) / Les 7 saveurs : doux, acide, piquant, salé, amer, astringent, fumé.
LES USAGES
Comment intégrer les épices dans la cuisine ? Pourquoi certains mélanges d'épices fonctionnent et d'autres pas ? Comment utiliser les épices de manière créative ? Pourquoi certaines épices ont un goût plus fort que d'autres ? Comment doser les épices ?
Quel que soit le domaine, l’excès peut nuire, la dose fait donc l’efficacité. Pour être sûr de ne pas se tromper, ajustez l’assaisonnement au fur et à mesure de la cuisson. Les épices doivent relever un plat, pas en dénaturer le goût ; dosez-les selon votre tolérance personnelle. Les épices peuvent également faire diminuer les ajouts de matières grasses, de sel, de sucre ou de calories.
C'est à l"usage que vous allez apprendre, c'est une vraie école de la vie et des gouts nuancés : choisir une recette et achetez les aromates nécessaires ou découvrir un gout par curiosité ou sélectionner une saveur et chercher ce que l'on peut réaliser avec ou encore reproduire un plat apprécié dans un restaurant ou chez une connaissance... N'hésitez pas à m'appeler pour expérimenter différentes épices ; pour découvrir ou redécouvrir celles que vous préférez !!!
Sachez qu'il y a de multiple façon d'utiliser les épices, pour tous les types de préparations : boisson, marinade, grillade, dessert, mijoté, soupe, conserve, fermentation, décoration.... sans limites. Aussi pour sa médecine traditionnelle et ses produits de beauté. Une consommation quotidienne sont une alternative aux compléments alimentaires, principes actifs,
Sachez qu'elles se consomment : entières, moulus, en poudre, torréfiées, réchauffées, fumées... Attention aux cuissons qui peuvent dénaturer (ex : amertume). Les épices n'ont pas toutes les mêmes caractéristiques, certaines sont plus fragiles que d'autres. Elles ne s’utilisent pas au même moment de la cuisson, selon que l’on mijote, marine ou saisit un ingrédient :
- Un plat mijoté ou une soupe : l'idéal est d'ajouter les épices une fois les oignons/échalotes/ails revenus dans l'huile ou le beurre. Une fois qu'ils deviennent translucides, ajouter les épices et mélanger avant d'ajouter vos légumes. Veillez à ne pas saupoudrer vos plats directement au-dessus, la vapeur d’eau pourrait raccourcir la durée de conservation de votre épice. Il est préférable de les prélever avec une cuillère.
- Un curry : les épices sont généralement les premiers ingrédients ajoutés dans la casserole et revenus à sec 30 secondes ou 1 minute afin de décupler leurs arômes.
- Une marinade : généralement préparée à l'avance, on enduit notre viande, poisson ou légumes de matière grasse (huile, beurre, lait de coco...) et des épices souhaitées. Évitez les trop longues marinades pour le poisson qui a une chair fine et délicate (15 minutes suffisent). Aussi pour braiser, frotter, arroser...
- Carpaccio, tataki, gaspacho, rub (frottage), coulis, compotée, gelée, confiture, confit, chutney, desserts...
Les desserts : nous avons l'habitude d'utiliser la cannelle et la vanille dans nos préparations sucrées, mais toutes les épices se marient avec le sucre. Cette distinction faite entre les épices sucrées et les épices salées est purement culturelle : aucune épice n'est salée ou sucrée.
Faisons preuve de créativité et mêlons les épices au sucre pour des desserts originaux. Tous les types de poivre font des merveilles dans les préparations sucrées.
Les boissons chaudes : vin chaud, chocolat chaud orange cannelle, lait de poule, lai d'or, jus de pomme...
POUR AROMATISER DES BOISSONS
Les épices, avec leur palette aromatique diverse et riche, offrent un élément supplémentaire de profondeur et de complexité aux saveurs de vos boissons. À toute heure en toute saison, rafraichissantes ou réconfortantes, pour petits et grands, les aromates dans les boissons offrent une pause savoureuse. Les épices et les plantes sont utilisées depuis toujours, pour concocter : tisanes, apéritifs, rhums arrangés, smoothies, sirops, limonade parfumée ou des classiques , comme le lait de poule (Eggnog), vin chaud... ou bien des breuvages plus originaux tels les cocktails.
L’été, saison de lumière et de chaleur, se prête merveilleusement bien à la dégustation de boissons rafraîchissantes et la découverte de saveurs audacieuses. Il s’agit de l’occasion parfaite pour explorer de nouvelles dimensions gustatives et apporter une touche épicée à vos cocktails & mocktails estivaux.
Imaginez le piquant du piment se mêlant à la douceur d’un cocktail à base de fruits, ou la chaleur réconfortante de la cannelle se mariant délicieusement avec le pétillant d’un gin tonic. En incorporant ces saveurs épicées, vous transformerez vos cocktails en véritables aventures gustatives. La vanille, la cannelle et le gingembre peuvent apporter des notes douces, sucrées ou encore légèrement piquantes, et c’est ce qui donne toute sa dimension au cocktail.
Aussi une très bonne solution pour donner du relief à un cocktail sans alcool. Par exemple, associez la fraîcheur d’un jus de fruit exotique comme la goyave avec de la noix de muscade et vous aurez un délicieux cocktail aux propriétés relaxantes. Avec une pincée d’épices, vous pouvez transformer un cocktail classique en un grand moment gustatif pour surprendre vos invités et réchauffer vos papilles.
Sachez qu'il y a de multiple mélange possible, de multiple combinaison aux autres aliments, de multiples subtilités aromatiques suivant les terroirs, régions, pays...
Sachez qu'il y a de multiple manière de produire, de qualité, de respect terrien & humain.
Sachez que la date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) des épices est relativement longue. Durées de conservation généralement : épices moulues : de 2 à 3 ans - épices entières : 4 ans - Mélanges d’épices : de 1 à 2 ans - graines de sésame et graines de pavot : 2 ans - toutes les autres graines : 4 ans. Conservez les épices entières et moulues dans des récipients hermétiques, dans un endroit sec et sombre - éloigné d'une source de chaleur.
LA NATURE DES FLAVEURS
La popularité des épices sont liée à leurs propriétés organoleptiques : les stimuli qui se rapportent à la sphère sensorielle goût, flaveur, odeur. La notion de flaveur des épices et aromates recouvre l’ensemble des perceptions olfacto-gustatives (odeurs, arômes et saveurs). Ces perceptions résultent de stimuli générés par une multitude de composés organiques. Certains de ces composés sont volatils et constituent ce que l’on appelle, en général, l’huile essentielle. Les autres non-volatils sont plus particulièrement responsables de la saveur et de la couleur.
LA QUALITÉ
Le prix des épices est un sujet aussi varié que les épices elles-mêmes, fluctuant considérablement en fonction de la rareté, du lieu d'origine et du processus de récolte. Parmi les épices les plus précieuses, on trouve le safran, connu comme l'or rouge de la cuisine, avec un coût pouvant atteindre des sommes vertigineuses jusqu'à 30 000 euros le kilo, en raison d'un processus de récolte extrêmement laborieux qui nécessite la sélection minutieuse des stigmates individuels des fleurs.
La vanille, au parfum doux et enveloppant, suit de près dans la liste des épices les plus chères, aux côtés de la cardamome et de la cannelle, toutes deux appréciées pour leur arôme intense et leurs propriétés aromatiques uniques. Le poivre, autrefois symbole de luxe et de richesse, a vu son prix se stabiliser avec l'augmentation de la production mondiale.
*Attention aux extraits d’épices utilisés en industrie !
L'industrialisation des aliments a changé les règles : pour vendre un aliment en masse, il faut le conserver. Or, certains procédés de conservation détruisent les sphères olfactives et aromatiques, du moins les plus subtiles. Différentes sortes d'additifs ont donc été ajoutées pour garder les aliments appétissants : des exhausteurs de goût aux arômes alimentaires. Pour obtenir un extrait des épices, une méthode d'extraction, le plus souvent au solvant, combinée à une filtration est utilisée. On retrouve donc principalement des extraits d’épices dans les produits ultra-transformés : bouillons déshydratés, charcuteries, biscuits apéritifs etc. Ce terme est mentionné dans la liste des ingrédients.
Il est aussi important de souligner que le marché des épices en poudre peut réserver des surprises : parfois, pour réduire les coûts, d'autres plantes inertes sont ajoutées pour diluer la pureté et la saveur. Un exemple est l'origan, qui peut être mélangé avec du sumac ou des feuilles d'olivier. De plus, les épices moulues peuvent parfois contenir des impuretés indésirables telles que des fragments métalliques ou des résidus organiques. Ces pratiques soulignent l'importance de choisir des produits de qualité et fiables pour garantir l'authenticité et la sécurité des épices qui enrichissent nos plats.
LA CONSERVATION
Il est préférable d’acheter ses épices dans une épicerie fine, sous vide, donc "chez moi", et d’éviter les stands vrac qui exposent des épices à la lumière et à l’humidité ou les marques de la grande distribution, peu scrupuleuse (Fraude) dans la pureté du produit. Certaines épices moulues ou en mélange peuvent contenir des additifs pour augmenter le poids final et accroître les profits liés au produit. Ou encore la catégorie d'achat/négociation : de la qualité prémium à la déclassée. Avec moi : 100 % confiance qualitative !
La Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) des épices est relativement longue, vous ne prenez donc aucun risque même cette date dépassée.
Conservez les épices entières et moulues dans des récipients hermétiques, dans un endroit frais et sombre.
Durées de conservation : épices moulues : de 2 à 3 ans - épices entières : 4 ans - Mélanges d’épices : de 1 à 2 ans - graines de sésame et graines de pavot : 2 ans - toutes les autres graines : 4 ans.
COTE SANTÉ
Les épices font, depuis des siècles, parties de notre alimentation. Nombre d'entre elles ont été reconnues pour leurs propriétés médicinales, bien avant leur utilisation culinaire.
L'ajout d'épices dans notre alimentation offre de nombreux avantages. Elles sont des sources concentrées d'antioxydants qui aident à prévenir les maladies cardiaques et certains cancers. De plus, elles aromatisent les aliments permettant de réduire plus facilement la consommation d'ingrédients comme le sel, le sucre et les graisses ajoutées et les principes actifs de chacune d’elles ont des actions spécifiques. Aussi, elles stimulent la salivation, la sécrétion d'acide et d’enzymes digestives, donc facilitent l'assimilation. Certaines épices ont des propriétés anti-inflammatoires, antibactériennes et antioxydantes, d’autres contribuent à améliorer les niveaux de glucose sanguin, comme :
Le poivreLe poivre noir est un aliment de base sur tous les comptoirs de cuisine et sur toutes les tables. Riche en un puissant antioxydant appelé pipérine, il peut aider à prévenir les dommages causés par les radicaux libres à vos cellules. Riche en manganèse et de vitamine K, le poivre stimule les papilles gustatives pour faire monter l'acide chlorhydrique, ce qui accélère la digestion. Attention tout de même à ne pas en sur-consommer, il pourrait provoquer des irritations gastro-intestinales.
Le cumin
Le monde entier aime le cumin pour ses propriétés digestives. Riche en vitamines et minéraux et particulièrement en cuivre, fer et calcium, il contribue également à fortifier les os et à stimuler la production de globules rouges sains. De nombreuses études ont montré que les suppléments de cumin amélioraient le cholestérol sanguin.
Le curcuma
Améliore la digestion. La curcumine est le principal ingrédient actif du curcuma. Elle a de puissants effets anti-inflammatoires et est un excellent antioxydant. Il neutralise les radicaux libres mais stimule également les enzymes antioxydantes de votre propre corps.
Le gingembre
Effet tonique. Grâce à sa teneur en gingérol, il a des propriétés anti-inflammatoire, antibactérien et antiviral. Le gingembre est également riche en minéraux et oligo-éléments, en particulier le potassium, le fer, le magnésium. Apprécié dans le monde entier comme aide digestive, il calme les maux d'estomac tout en améliorant l'absorption des nutriments et la circulation sanguine.
La cannelle
Riche en polyphénols (antioxydants), la cannelle est reconnue pour sa capacité à réduire l'inflammation, à augmenter la sensibilité à l'insuline, à réduire l'excès de gaz et à améliorer la santé cardiaque.
La cardamome
Tant au Moyen-Orient qu'en Inde, elle est utilisée pour aromatiser les boissons chaudes comme le thé et le café ainsi que les sucreries. La cardamome pourrait contribuer à abaisser la tension artérielle, probablement grâce à ses propriétés antioxydantes et diurétiques. Elle est aussi utilisée pour traiter la mauvaise haleine et fait partie de certains chewing-gums. La cardamome pourrait être capable de tuer les bactéries buccales courantes et de prévenir les caries.
La noix de muscade
Elle se marie aussi bien avec des aliments sucrés que salés. Consommée en petites quantités le noix de muscade facilite la digestion. Elle est également riche en antioxydants appelés triterpènes et de divers types de composés phénoliques, elle contribue donc à protéger l'organisme et à lutter contre le vieillissement cellulaire.
Le paprika
Le paprika est une épice polyvalente qui peut être incorporée dans une multitude de plats. Il est fabriqué à partir de piments séchés et contient plusieurs nutriments qui peuvent améliorer la santé des yeux, notamment la vitamine E, le bêta-carotène, la lutéine et la zéaxanthine. De plus certaines variétés de paprika contiennent un composé anti-inflammatoire : la capsaïcine.
Le safran
C'est l'épice la plus chère au monde, en raison de sa méthode de récolte nécessitant une forte main-d'œuvre. Riche en antioxydants (crocine, picrocrocine, safranal) le safran permet de lutter contre les radicaux libres impliqués dans les maladies chroniques comme le cancer. Les antioxydants contenus dans le safran pourraient également jouer un rôle dans la protection de l'organisme contre les troubles affectant le système nerveux.
Les recherches menées au cours de la dernière décennie ont fait état de la diversité des propriétés bénéfiques que les épices possèdent via leurs constituants bioactifs : des molécules naturelles ayant une activité biologique potentiellement bénéfique pour la santé.
Grace à leur densité nutritionnelle les épices sont thermogéniques ; elles stimulent naturellement l’organisme. Celui-ci va transformer d’autant plus et d’autant mieux la nourriture combustible pour le bien être du cerveau et du corps. Elles corrigent l’équilibre acido-basique comme la plupart des végétaux, on mange souvent trop acide (viande, poisson, fromage) et les épices sont alcalines. Une alimentation très déséquilibrée peut entrainer divers problèmes.
La consommation d’épices, bien qu’elle présente des avantages ne se substitue à aucun traitement médical.
La cuisson à feu doux ou le ragoût d'aliments avec des épices augmente leurs niveaux d'antioxydants et libère leurs arômes. Attention donc à ne pas brûler les épices qui perdraient alors leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Concernant certaines, entières, elles sont à saisir dans une poêle à sec
Il est préférable d'ajouter la majorité des épices au début de la cuisson, car leurs effets seront ainsi plus prononcés, contrairement aux herbes qu’il faut ajouter en fin de cuisson pour éviter de les cuire.
Veillez à ne pas saupoudrer vos plats directement au-dessus, la vapeur d’eau pourrait raccourcir la durée de conservation de votre épice. Il est préférable de les prélever avec une cuillère.
Comprendre la synergie des épices
Souvent, les épices agissent entre elles en synergie, c'est-à-dire que l'une permet l'absorption de l'autre. Par exemple, le composé actif du poivre noir, la pipérine, augmenterait considérablement l'absorption de la curcumine, le composé actif du curcuma.
Le poivre noir est un "activateur de biodisponibilité", ce qui signifie qu'il agit en synergie pour augmenter la vitesse à laquelle les cellules, absorbent les nutriments.
Il est donc intéressant de les utiliser ensemble.
Un autre principe de base à retenir concernant le curcuma est de l'utiliser avec de l'huile. Afin d’être absorbée par l'organisme, la curcumine doit être solubilisée dans l'huile.
Les mélanges sont donc un moyen d'optimiser non seulement les saveurs mais aussi les propriétés des épices !
Comment doser les épices ?
Quel que soit le domaine, l’excès peut nuire, la dose fait donc l’efficacité. A titre d’exemple, la noix de muscade est bénéfique mais en consommant 5 noix de muscade nous sommes en proie à des hallucinations. Pour être sûr de ne pas se tromper, ajustez l’assaisonnement au fur et à mesure de la cuisson. Les épices doivent relever un plat, pas en dénaturer le goût ; à dosez-les selon votre tolérance personnelle. Les épices peuvent également ajouter de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes à votre cuisine sans ajout de matières grasses, de sel ou de calories. Venez expérimentez différentes épices pour découvrir ou redécouvrir celles que vous préférez !
Le sujet, comme le vin, le thé ou le café est mondial, c'est une alchimie vivante et captivante. je vous conseille de partir en explorateur/rice pour connaitre les attirances de vos palais - les sensations de vos papilles - la résistance de votre estomac - vos mémoires olfactives et gustatives - vos attraits gastronomiques, ainsi que votre créativité personnelle. C'est s'ouvrir à un univers d'une extrême richesse.