1 - L'ART DE LA GEOMETRIE

Les pâtes italiennes sont reconnues dans le monde entier pour leur diversité, leur goût unique et leur texture incomparable. L’Italie compterait plus de 300 formats de pâtes classées, la première distinction à faire pour s’orienter dans ce monde varié est celle entre les pâtes longues et les pâtes courtes.  Et la façon que doit avoir une pâte de retenir la sauce que vous mettez dans votre plat , car c'est à cela que sert le design d'une pâte : à retenir la sauce. Chaque région italienne a créé ses propres formes de pâtes, pour adapter les pasta aux spécialités culinaires de chaque terroir.

La pâte sèche également appelées "pâtes dures" en Italie, sont fabriquées à partir de semoule de blé dur, d'eau ;éventuellement d'œufs, légumes, à l’ail et au basilic, à la truffe, au safran, à l’encre de seiche, au piment, sans gluten... Elles peuvent prendre de nombreuses formes, telles que les spaghetti, les linguine, les fusilli, les penne, les rigatoni ou encore les farfalle. Les pâtes sèches au blé dur sont souvent servies avec des sauces à base de tomates, d'huile d'olive ou de fromage.

Différents formats pour différents usages. Elles se déclinent en une grande variété de formats, chacun étant adapté à des plats et des sauces spécifiques :

*Les pâtes longues sont les plus courantes et sont souvent associées à des sauces légères à base de tomates ou d'huile d'olive. Les formats les plus connus sont les spaghetti, les linguine, les tagliatelles, les fettuccine, et les pappardelle. Les spaghetti sont probablement les plus populaires et peuvent être servis avec une grande variété de sauces, allant de la sauce bolognaise à la sauce aux fruits de mer.

*Les pâtes courtes sont également très appréciées en Italie et sont souvent utilisées dans des plats plus copieux, tels que les gratins de pâtes et les plats de pâtes en sauce. Les formats les plus courants sont les penne, les fusilli, les rigatoni, et les macaronis. Les penne sont souvent utilisées dans des plats de pâtes à la crème, tandis que les rigatoni sont souvent farcis et cuits au four avec une sauce tomate et du fromage.

*Les petits formats de pâtes sont souvent utilisés dans des soupes ou des salades de pâtes. Les orzo sont des petites pâtes en forme de grains de riz et sont souvent utilisées dans des soupes de légumes . D'autres petits formats incluent les ditalini, les stelline, et les farfalline, qui sont souvent utilisées dans des salades de pâtes.

*Les gros formats ou formats géants sont souvent farcis avec de la viande, du fromage ou des légumes et cuits au four. Les conchiglioni, qui ont une forme de coquillage géant, sont souvent farcis avec du fromage ricotta et des épinards et cuits au four avec une sauce tomate. D'autres formats géants incluent les cannelloni et les manicotti, qui sont également farcis et cuits au four avec une sauce tomate ou à la crème.

La variété de formats de pâtes italiennes est infinie et chacun est adapté à des plats et des sauces spécifiques. Que vous préfériez des pâtes longues, courtes, petites ou géantes, vous êtes sûr de trouver une variété qui conviendra à votre plat préféré !

Quelques traductions de noms de pâtes : Agnolotti (« oreilles d’agnelet »)Bucatini (« petits trous »)Campanelle (« clochette »)Capellini (« cheveux minces »)Cencioni (« petits chiffons »)Conchiglie (« coquille »)Conchiglioni (« grands coquillages »)Creste di galli (« crête de coq »)Farfalle (« papillon »)Fettuccine (« rubans »)Fiori (« fleur »)Fusilli (« fuseaux »)Gemelli (« jumeaux »)Girandole (« torsade »)Lasagne (« feuille »)Linguine (« petites langues »)Lumache (« escargots »)Orecchiette (« petites oreilles »)Penne (« plumes » car elles ressemblent aux plumes d’oie)Penne Rigate (« plumes rayées »)Rotelle (« petites roues »)Spaghetti (spago signifie « cordage », spaghetto « petit cordage », dont spaghetti est donc le pluriel)Strozzapreti (« étrangle-prêtre »)Vermicelli (« petits vers »)

2 - COMMENT CUISINER LA PASTA COMME EN ITALIE ?

Tout commence par de bons ingrédients, on ne plaisante pas avec la qualité en Italie ! 

Etant une "Regina della pasta"  je vous propose les pâtes de blé dur Liguori,  de délicieuses pâtes artisanales, réalisées à partir de farines italiennes soigneusement sélectionnées pour leur qualité. Vous leur trouverez un goût extra. Leur aspect rugueux, issu de leur extrusion dans des formes en bronze, permet une excellente accroche des sauces. Ces pâtes resteront « al dente » sur une plage de temps étendue, du fait de leur importante teneur en protéines.

Puis la cuisson parfaite : c’est là que tout se joue ! Même avec les meilleures pâtes italiennes du monde, une mauvaise cuisson peut tout gâcher. ; privilégiez la cuisson al dente* pour en profiter du meilleur !

Les règles d’or de la cuisson parfaite :  1 litre d'eau - 10 gr de sel - 100 g de pâte.

- Commencez par faire bouillir votre eau à feu vif dans une grande casserole. Lorsque l’eau bout, salez. Plongez vos pâtes dans l’eau bouillante, remuez avec une spatule et respecter le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

- Pas de sur-cuisson : Pour une texture "al dente*", égouttez les pâtes quand elles sont encore fermes, elles continueront à cuire légèrement avec la sauce.

- Ne jetez pas toute l’eau de cuisson : Un peu d’eau amidonnée permet de bien lier la sauce et les pâtes pour une texture crémeuse et homogène.

Puis la sauce : comme on dit en Italie : "La salsa fa la differenza" (la sauce fait la différence) et l'incorporation de la sauce relèvent de l'art en Italie. Cela passe souvent par une étape décisive et régulièrement oubliée en France : la mantecatura (Homogéne).

Une bonne pâte mérite une sauce qui sublime ses saveurs et sa texture : les pâtes courtes comme les penne ou les rigatoni sont parfaites avec des sauces épaisses qui se glissent dans chaque creux / Et pour les pâtes longues les spaghetti ou linguine ; se marient mieux avec des sauces plus légères, comme une sauce aux tomates cerises confites et au basilic, qui enrobe délicatement chaque brin.

La touche finale :

Vous avez vos pâtes al dente, votre sauce bien enrobée... Maintenant, place à la finition, ce petit détail qui transforme un bon plat en un plat d’exception :

 - Herbes fraîches : Un peu de basilic ou de persil ciselé apporte une touche de fraîcheur et de couleur.

 - Fromage râpé : Un généreux saupoudrage de parmesan ou de pecorino romano juste avant de servir fait toute la différence.

 - Un filet d’huile d’olive de qualité : La touche finale pour sublimer les saveurs et apporter une belle brillance.

Lors d'une dégustations/vente, vous apprendrez autour de quelques amis réunis chez vous, tous les secrets de la cuisson des pâtes !

Pâtes et Santé

Ces pâtes sont savoureuses et elles vous aideront à cuisiner plus souvent de bonnes recettes de pâtes. Vous intègrerez ainsi dans votre alimentation une des bases de la diète Méditerranéenne. Ces pâtes contiennent une grande quantité de protéines (15% quand la viande en contient 18 à 23%). Cuites al dente, elles seront délicieuses et digestes. Séchées à basse température, elles préservent les qualités nutritionnelles des farines de qualité avec lesquelles elles ont élaborées : 

 "AL DENTE"

*La digestion de l’amidon se produit pour une grande partie dans la bouche grâce à une enzyme. Lorsque les pâtes sont trop cuites, elles deviennent plus glissantes et molles et on a tendance à les avaler en les mâchant moins. L’enzyme ne fait alors pas son travail de pré-digestion et les pâtes se retrouvent dans le tube digestif en formant une masse collante difficile à digérer. Elle peut alors provoquer chez certains des ballonnements ou douleurs intestinales. En revanche les pâtes al dente seront mâchées plus longuement. L’enzyme travaillera mieux et les pâtes arriveront dans l’estomac plus faciles à digérer.    

*Les pâtes cuites « al dente » sont plus digestes parce que le réseau de gluten retient en son intérieur les grains d'amidon, les rendant ainsi assimilables de manière graduelle. Ainsi on évitera les pics d’insuline liés aux pics de glycémie. L’arrivée du glucose dans le sang est plus graduelle. Ces pics provoquent des réactions de stockage sous forme de graisse et une absorption élevée par le corps.

*Les pâtes trop cuites s’appauvrissent en nutriments en les relarguent dans l’eau. Les emballages des pâtes et du riz indiquent les temps de cuisson. Nous vous invitons à goûter un peu avant d’arriver à ce temps afin de pouvoir sortir pâtes et riz à temps.  Vous y prendrez du plaisir, surtout sir les produits sont de bonne qualité.

Le gluten n’est pas celui de blés de mauvaise qualité et il ne subit pas de dégradation lors du séchage.

SON ALLIÉE : L'HUILE D'OLIVE

L'huile d’olive a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire. Sa teneur en acides gras mono insaturés mais aussi en vitamine A, et en vitamine E y contribuent.

L'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Il convient de la conserver dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de toujours bien fermer la bouteille après usage. Elle sera ainsi mieux préservée.

L’huile d’olive a la caractéristique d’être aussi riche en antioxydants. Ceux-ci protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres aujourd’hui considérés comme un facteur favorable au développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

En revanche le taux d’antioxydants varie selon la qualité des huiles d’olive et même selon les qualités d’huile d’olive extra vierge. Seules les huiles  d’olive extra vierge faites à partir d’olives cueillies alors qu’elles sont encore sur l’arbre et peu mûres, sont riches en antioxydants. Des huiles obtenues à partir d’olive plus mures (la plupart des huiles d’olives extra vierge moins couteuses), que les producteurs ramassent très mûres et gorgées d’huile, une fois qu’elles sont tombées sur le sol ne présente pas d’intérêt en ce qui concerne leur taux d’antioxydants.

Vous trouverez une cinquantaine de recettes de pâtes sur le site. D’authentiques recettes italiennes que nous avons testées et mises au point avec les ingrédients de façon précise.